Werden einem die klassischen Supermarkt-Tortillas zu langweilig oder möchte man sich mal in der Küche ausprobieren, dann ist dem ein oder anderen bestimmt schonmal der Gedanke gekommen diese selbst zu machen. Warum auch nicht? An Rezepten mangelt es im Internet ja nicht. Hier findet man in Massen die perfekte Anleitung zu traditionellen mexikanischen Tortillas. Nur leider passiert es dann häufiger, dass trotz genauster Befolgung des Rezepts die Tortillas am Ende nicht so gut schmecken, wie sie es eigentlich sollten.
Woran kann dies aber legen? Der Übeltäter ist hier in den meisten Fällen schnell gefunden. Denn wenn es um traditionelle mexikanische Tortillas geht, darf das Maismehl als Grundlage nicht fehlen. Und hier machen viele einen Fehler! Denn Maismehl ist nicht gleich Maismehl.
Welche Arten von Maismehl gibt es?
Jemand, der sich mit dem Thema Tortillas oder Maismehl nicht auseinandergesetzt hat, ist jetzt sicherlich verwundert. „Was soll das heißen Maismehl ist nicht gleich Maismehl?“ Nun, das bedeutet, dass man zwischen den verschiedenen Arten von Maismehl unterscheiden muss. Insgesamt gibt es 6 verschiedene Arten von Maismehl. Hier gibt es das vor allem in Venezuela und Kolumbien beliebte vorgekochte Maismehl, das klassische Maismehl, welches hier in Deutschland stark verbreitet ist, den Maisgrieß, das nixtamalisierte Maismehl, die Maisstärke und das Maismehl aus geröstetem Mais.
Was ist der Unterschied der verschiedenen Maismehl Arten?
Es gibt also verschiedene Maismehl Arten. Gibt es zwischen diesen einen Unterschied und wenn ja, warum gibt es diesen? Hierzu kann man erstmal sagen, dass es zwischen den verschiedenen Arten ganz klare Unterschiede gibt. Dies geht von der Farbe des Mehls bis hin zu den Eigenschaften, welche das Maismehl mit sich bringt. Der Grund für diese Unterschiede liegt in der Herstellung beziehungsweise der Gewinnung des Maismehls.
Bei der Herstellung des vorgekochten Maismehls wird, wie der Name schon vermuten lässt, der Mais erst gekocht und im Anschluss getrocknet und fein gemahlen. Beim klassischen Maismehl, welches man in jeden deutschen Supermarkt findet, wird das Kochen übersprungen und der Mais direkt getrocknet und anschließend gemahlen. Beim Maisgrieß wird der getrocknete Mais nur grob gemahlen. Hier handelt es sich technisch gesehen also nicht um Mehl, dennoch wollten Wir der Vollständigkeit halber das Maisgrieß dennoch erwähnen.
Beim nixtamalisierten Maismehl werden die getrockneten Maiskörner zunächst nixtamalisiert. Was heißt das aber? Die Körner werden in Wasser gelegt und es wird Holzasche oder gelöschter Kalk hinzugefügt. Dies hat zur Folge, dass es zu einer chemischen Reaktion kommt und dass im Mais enthaltene Niacytin zu Nicotinsäure umgewandelt wird. Durch diese Verarbeitung ändern sich die Eigenschaften des Mehls, wie z.B. die Klebeeigenschaften. Für das Gewinnen der Maisstärke entwendet man den Maiskörnern direkt die herausgewachsene Speisestärke. Beim Maismehl aus geröstetem Mais wird nicht der übliche Popcornmais, sondern Röstmais verwendet. Häufig wird diese Art von Maismehl noch mit Zucker gemischt und eignet sich daher ideal für Süßwaren.
Welche Art von Maismehl eignet sich am besten für traditionelle mexikanische Tortillas?
Nun aber genug mit der Theorie. Kommen wir zu den wichtigen Fragen. Welches Maismehl sollst Du jetzt verwenden, dass Dir der traditionelle mexikanische Teigfladen gelingt? Die Antwort hierauf ist das nixtamalisierte Maismehl. Also nicht das klassische Maismehl, welches man in den deutschen Backabteilungen findet. Durch seine besondere Herstellung und die dadurch veränderte Klebeeigenschaft des Mehls eignet es sich perfekt für die Zubereitung von Tortillas. Ob Maismehl jedoch nixtamalisiert ist oder nicht, ist in vielen Fällen nicht so leicht herauszufinden, da dies selten gekennzeichnet ist. Daher empfehlen wir das Maismehl von Maseca. Mit dem wahrscheinlich beliebtesten Maismehls Mexikos sollten beim nächsten Versuch die selbstgemachten Maistortillas bestimmt gelingen.
